第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦（1/2）

我准备走出四川和湖南这两个老地方，在中国进行新的美食探索，结果思绪飘到了福建省。福建位于中国东南沿海，夹在广东和江南之间，尽管现在在国外知名度不大，但这里曾经是中国国际贸易的前沿阵地。宋朝时，阿拉伯商人们都把帆船开进福建的港口泉州和厦门，用一船船东印度的香料和奢侈货品换取中国的瓷器与丝绸。欧洲人从十六世纪就在厦门做贸易，一直做到十八世纪中叶。后来，中国关闭了这些港口，禁了对外贸易。但在第一次鸦片战争后的一八四二年，英国人又用坚船利炮重新轰开了这个国家的通商口岸。作为海上贸易中心，福建虽然不怎么出名，却一直稳定有力地影响着外面的世界：这里是中国茶叶最重要的来源之一［英语中的“茶”（“tea”）这个单词，以及几乎所有的欧洲变异词，都是从福建口音延伸而来的］。而福建移民，虽然不如广东人那么高调显眼，却也是西方华人世界一支重要的经济力量。

福建和中国大多数省份一样，有自己独特的烹饪风格，也就是中国人所说的“闽菜”。厦门和其他沿海地区的蚝煎等海味美名在外，北部山区的竹笋、蘑菇等山珍野味也是惹人垂涎。省内很多地方还出产上好的乌龙茶，比如铁观音、大红袍。住在湖南的时候，我就爱上了福建的茶叶，也在伦敦唐人街新开的福建菜馆里稍稍领略过闽菜的风味。但我渴望更多的探索和体验。于是我计划了一下，先和目前定居上海的一些川大老同学去福建北部的武夷山风景区游玩一趟，再自己去南部。

炎炎烈日下，我们乘着竹筏沿九曲溪行进，有种恍恍惚惚的感觉。两边隐现着高耸的山峰，武夷山著名的喀斯特地貌一览无余。“那个，我们叫双龟石，”年轻的导游指着水上一块低低的岩石说，“那个是大王峰。”他还搞起了即兴创作：“那边是汉堡”（几层厚厚的板岩），“那个是泰坦尼克号”（很有冲击力的一块巨石，面朝着溪水）。

然而天边风起云涌，雨点砸下来，很快便成倾盆瓢泼之势。我们在一片突出的巨大峭壁下暂时避雨。但天快黑了，我们还是得往前赶路。到最后，全体淋个透湿，冷得瑟瑟发抖。导游把我们扔在岸边的一片漆黑之中，我们跌跌撞撞地来到大路上，招手拦了辆过路车才回了住处。

那天晚上，我可不想体验什么极致怪异的饮食，只想来个牧羊人派 (1) 。但我在福建北部这个地方只剩下这么一晚了，还是得尝尝当地的蛇啊。餐馆老板娘刘太太在厨房旁边的笼子里养了几条，细细的，全都盘成一团。她老公把烟头往地上一扔，踩熄了，打开其中一个笼子。一条毒蛇顿时愤怒地打挺起来，发出可怕的嘶嘶声。他“砰”一下又把笼门关上了。等那条蛇平静下来后，他动作放轻，再一次打开笼子，用长长的火钳夹住蛇的脖子，把它拎出来。蛇猛烈地甩动着、翻滚着，直到他拿剪刀剪掉蛇头。旁边已经准备好了两杯高度白酒。把蛇血弄进其中一个杯子里，接着把从蛇肚子里扯出来的胆囊也给剪开，让里面绿色的汁液流进另一杯酒里。

“马上喝。”他跟我说。于是我用嘴唇分别碰了每一个杯子的杯沿，把这两杯红绿灯一样的“鸡尾酒”给喝了：先是那杯血丝还在里面旋转翻滚的红酒，再是那杯苦涩到令人精神一振的绿酒。烈酒让我的喉咙火辣辣的，泪水泛在眼眶里，而生血的腥味又让我胃里翻江倒海。接着，我目睹刘太太的丈夫习以为常地剥了蛇皮，好像那是一条丝绸内裤。他把蛇的内脏清理干净，把尸体剁成小段，扔进一锅开水里，加了把枸杞。从刘太太的餐厅望出去，就是陡峭的山与连绵的茶树。白天风景壮阔美好，漆黑的晚上则是宁静悠然。观景窗都没有安玻璃，所以吃饭的时候能听到响亮的虫声，我觉得自己也融入了此情此景当中。

刘太太很擅长利用当地食材，而且很多还是野生食材。她的冰箱里放满了奇异的菌菇：龙爪菇、金喇叭、灰色的千手菇、以当地的“大王峰”命名的巨大的大王菇，还有嫩粉色花瓣的野花和竹笋与爪子一样的姜笋摆在一起。另外还有个冰柜，专门用来放肉类，里面的猪肉品质一般。但大家来刘太太这里，可不是为了吃猪肉的。这家店的常客们想吃的是野麂子、野兔、野鸡、野甲鱼、蛇……

厨房布置简单，干净整洁，墙上镶了白瓷砖，有一个水池和两个煤气炉。烹饪方法也是简单直接，但因为食材新鲜上乘，所有的菜都是无上的美味。我们的蛇汤令人神清气爽，蛇肉软嫩，那粗糙的蛇骨啃起来也是回味无穷。我们吃了新鲜辣椒加洋葱做的麂子肉片，味道很强烈，充满了原始的野性；还有山里的新鲜蘑菇、胡萝卜红烧辣野鸡、甜椒姜蒜炒野兔以及一种绿色的野菜——“人参菜”。刘太太没有鸡蛋了，但我们又点了蛋炒饭，于是她就叫儿子走进四处虫鸣的黑夜中，找个养了母鸡的村民要了几个鸡蛋。

很久以前，我这个外国人就下定决心什么都要吃。这下算是来对地方了。但我心中悄然升起良心道德上的自我谴责，而且越来越强烈。我已经知道某些麂是濒危动物，那怎么知道桌上的盘中餐是不是其中一种呢？这么想想的话，刘太太冰箱里还有一些食材也是一样。希望那条刚刚被我喝下鲜血和胆汁的蛇不是那种野生的五步蛇（这是福建人对一种响尾蛇的俗称，因为传说要是被这种蛇咬了，你走五步就死了），但我也不是什么蛇类专家，看不出来。刘太太也相当坦白地谈自己卖濒危动物的问题。

“这是保护动物。”打开冰箱给我看里面一只死乌龟时，她告诉我，虽然是压低了声音，却没有掩饰的意思。外面一个笼子里关着一条活的五步蛇；还有一条眼镜蛇，被浸泡在装满烈酒和草药的罐子里，已是烂醉如泥。“卖这些风险不大吗？”我问她，“警察不会来抄你的店？”

“哦，他们时不时来视察一下，”她毫不避讳地说，脸上有种淡淡的笑容，“但我们经常都提前知道他们要来。”有一次她被抓了个现行，检察员看到一冰柜的非法野生动物，想罚她五万元。但她好言好语地巴结他们，请他们来吃饭，结果给了五千就了事了。“反正，”她继续说，“本地这些当官的自己也吃濒危动物。他们肯定是不敢在城里那些豪华酒店里公开这么干，但是这个地方这么安静，很少有人来，干什么都行。还有保护动物也是分等级的。要是弄了国家一级保护动物，比如熊猫，那就是重罪了。”她拿手做出抹脖子的动作。“二级的话，就是半年牢。但是三级在市场上都公开买卖的，就比如你刚刚吃的麂。”（一阵强烈的罪恶感刺痛了我的心。）

“熊掌是哪家的冰箱里都没有的，这是肯定的啦，太危险啦。但是如果真的想要，什么拿不到呀。要是哪个有钱的客人想吃熊掌，只要提前几天打个招呼，一般都能吃到的。可能要先交一千元的订金，吃完了再给一千元。餐馆的人会去找中间人拿这些东西，就不用保存在自己这里啦。”

“什么样的人才会花两千元吃个熊掌啊？”我问刘太太。

“嗯，反正就是那些有钱的公司老板啊、当官的啊。”她这样回答。

第二天我的朋友们回了上海，而我独自一人搭了辆摩托车，顺着充满山野之美的河谷前进。司机和我经过种着整齐茶树的梯田、竹林以及低矮的稻田，有几头水牛在悠闲地走着。我在一座山脚下了摩托，沿着石阶而上，来到一座佛寺，在很高很高的地方，旁边就是粗糙的岩石与陡峭的山崖。

和大多中国农民一样，我的司机简直就是一本活的《本草纲目》，说起农村里能吃和能入药的东西如数家珍。“这个草药，”他停下来摘下一两片叶子，“可以泡水，治中暑。”夏末的时候他会帮当地的餐馆采蘑菇，他说最贵的就是“红菇”，一放进碗里整碗汤都变成粉色了。

“野生动物呢？蛇和熊之类的？”我问他。

“嗯，也没剩下多少啦！”他笑起来，“嗯，要是抓得到蛇，那能卖很多钱的。只要没人看见你抓，就没事。但是这一带是找不到熊的，反正野外是没有的。沿着那条路走，有个养殖场，是养熊、取熊胆的。”

几个小时以后，我们的小摩托又“突突突”地上了路。我们沿着险峻的车道来到一个院子里，那里有一座现代的混凝土建筑。这就是司机说的那个养殖场。我们下了车，他带我穿过一个客厅，这里麻雀虽小、五脏俱全，有很多箱子罐子，展示着用蛇和熊做的中药制品。接着我们来到一个狭长的房间，玻璃柜里关着很多蛇。有几个观光的正透过玻璃看着它们。“这些就是五步蛇。”我的司机指着蛇皮上的花纹说。

到了内院，就是一个专门修建的看台，中间深深凹陷下去的水泥大坑里有三头巨大的熊，蹒跚地走来走去。有专门的地方卖整根黄瓜和馒头，游客可以买来喂给熊吃。熊后腿撑地站起来接食物。一般这样的地方都不太欢迎外国人的。在国外，养熊取胆是个非常敏感的话题：有时候他们是从动物活体的胆中取胆汁入药，动物权益保护积极分子认为这实在是穷凶极恶。我想着自己可能会被拦住，或者被某个多事的经理赶出去。但没人拦我，看到我的工作人员都是一副吃惊又羞赧的样子。我心想，这里是不是也给有钱人提供熊掌啊？

中国人一向对新奇的东西有胃口。战国时期，熊掌是宫廷佳肴，只有帝王才吃得到。汉朝早期有篇文章写到了很原始的“红烧熊掌”：加了芍药根，还要抹酱发酵。将近两千五百年前，儒家学派的孟子将熊掌写进了讨论人性本质的名言当中：

鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也；义，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也。

远古的珍馐佳肴千千万万，熊掌只是其中之一，还有豺、豹胎之类的。后来出现了更现代的珍稀名贵食材，比如鱼翅、燕窝（雨燕分泌出来的唾液，再混合其他物质做成的巢穴，晾干以后制成，做成汤来喝）就在厨界享有至高无上的地位。将燕窝入菜，最初是在元朝一篇文章里提到；而从明朝开始，鱼翅就成为较为普及的食材了；到了清朝，两者都成了宫廷餐桌上不可或缺的奢侈品。

今天，豹胎似乎已经过时了，但很多珍稀食材依然受到中国权贵阶级的偏爱，或者说直到近年来都是如此。我收藏的一本菜谱，是八十年代中期出版的，里面概括了国宴的菜谱，有很多相当奢侈浮华的著名佳肴，都是用来招待国家领袖和外国高官显贵的。书上除了鱼翅、燕窝和鲍鱼之外，还有一张照片：毛茸茸的黑熊掌放在有荷叶边的桌布上，旁边的菜盘里是另一只熊掌，红烧的，靠着一个无比精细的瓜雕。

有本书里记载了传说中满汉全席的菜谱，就连我都看着眼珠子直往外爆。里面不仅告诉读者如何处理那些著名的珍稀食材，比如羊蹄筋、鱼唇、驼峰、鹿鞭、熊掌和雪蛤，竟然还有一种猩唇的菜谱，而且这书是二零零二年出版的！好在，菜谱告诉读者，不要真的用猩唇，用鹿唇代替即可。书里还为日益进步的生态保护意识做出了姿态，写明可以用带皮羊肉做成熊掌的样子，来代替真品。（真熊掌的菜谱下面加了一条脚注，说熊是国家二级保护动物，没有官方许可，不能作为食材。）

理论上来说，这些珍稀食材的主要吸引力，都是其养生价值和奢侈口感。比如，鱼翅富含蛋白质，还有一些矿物质据说能缓解治疗动脉硬化，绸缎一般爽滑和咬下去那种凝胶状的脆嫩口感也为人追捧。燕窝也是吃进来滑滑的，咬下去脆脆的，令唇齿愉悦，其中也含有几种矿物质和甘氨酸，是中药中一味重要的阴补药材。雪蛤就像一团雪白透亮的云朵，吃着也很滑嫩。还有熊掌、驼峰以及传说中的猩唇这些盛宴食材，经过长时间的文火慢煮，入口应该都是绵密悠长、安慰口腹、萦绕于心的味道。

然而，无论如何去吹嘘这些东西的营养价值或是赞叹它们的上佳口感，不得不承认的是，它们还有很大的吸引力来自在世人眼中的价值。毕竟，简单平易的猪蹄或者海藻口感也很好，营养也同样丰富。正如一位美食杂志的编辑告诉我的：“大家想吃鱼翅一类的东西，就是因为少见、昂贵，因为这是过去皇帝才吃得着的东西！”

可以想象一下遥远的过去，黑熊在福建的群山间尽情奔跑，中国东海里有无数的海参爬行蠕动，江河湖海中随处可见悠游的乌龟……中国美食家想吃这些东西的嗜好不是什么大问题，但也只有最富有、最有办法的人才吃得起：本来吃肉就是一项特权。但二十世纪末到二十一世纪初，中国的经济繁荣又为珍稀动物市场增加了新的动力，野心勃勃的新贵中产们也想成为这盛宴的座上客。

吃喝是中国社交关系的核心。用昂贵的菜肴招待朋友和生意伙伴，不仅能显示你的尊重与热情，还能把彼此纳入一张共同的关系网，也许能持续个几十年。宴会上端出一整碗鱼翅，客人便知道你财力雄厚、能成事。要是给某个影响力颇大的官员送上这么一道菜，再加上一点运气，他／她可能会心里记着你，以后能给你些好处。以上等菜肴进行说不清、道不明的贿赂，是由来已久的传统。

九十年代，华南经济特区的企业家们成了中国经济改革中先富起来的人。他们复兴了挥霍性消费的传统，一掷千金地吃珍稀动物、喝进口白兰地。后来，中国其他地方的生意人也迎头赶上挣了钱，于是学起了那群广东人的样子。突然之间，全中国的新贵们都进餐馆点起了鱼翅，就像英国的足球运动员们点大瓶大瓶的水晶香槟，都是为了炫耀自己的富有。

中国显贵们贪婪的胃口威胁到的不仅仅是国内的野生动物，这已经成为一个国际问题。比如，中国的野生淡水龟已经被吃光了，现在餐馆里的基本都是人工养殖的。但要论味道和药用价值，还是野生龟最好。多年来中国都从东南亚进口野生龟，直到该地区的龟也快被吃光，现在又转而从北美引进。穿山甲也是一样。还有海参：中国的海参已经珍稀到无法商业流通的地步，所以他们不惜远涉重洋，去厄瓜多尔的加拉巴哥群岛捕捞。

国际上关注和曝光最多的，是中国市场对鱼翅的贪得无厌威胁到鲨鱼的生存。之所以关注度高，部分是因为取鱼翅的行为过于残忍（据说渔民会直接从活鲨鱼身上割下昂贵的鱼翅，再把它们扔回海里，任其鲜血直流、慌乱失措、自生自灭）。南粤的婚宴上流行用鱼翅招待客人，全球有半数的鱼翅贸易是在香港进行的，很多店专门做这个生意。然而，臭名昭著的鱼翅贸易只不过是冰山一角、“巨鲨一翅”。总体来说，中国是全世界最贪婪的濒危动物消费国，这个星球上每个角落的野生动物都能出现在中国的火锅与药膳里。

我是个英国人，但总是想用中国眼光来看问题，所以对这件事的感觉很复杂。一方面，西方人喋喋不休地数落中国人吃珍稀动物（尤其是鱼翅），却不回头反省自己的饮食习惯，这总是让我愤怒。我自己的同胞总是津津有味地吃着各种野生海鱼，不觉得有任何不妥，对现代捕鱼船舰破坏海洋生态的后果也无动于衷。他们爱吃大虾和其他海鲜，这些食材来自东南亚的海上养殖场，以破坏红树林湿地、污染海水为代价；当然还有肉类、禽类，生产这些东西的养殖场很多都肮脏残忍，对环境也会造成毁灭性的破坏。这还只是食物而已。要说造成全球气候大变的二氧化碳排放以及总体上的自然资源消耗，按照人均标准，美国仍然是罪魁祸首，欧洲紧随其后（尽管中国正在穷追不舍）。西方人谴责中国人吃鱼翅当然容易啦，因为他们自己根本不想吃。但我们会为了环境，放弃寿司、金枪鱼三明治和便宜的汉堡吗？

要是西方人搞得好像中国人嗜吃鱼翅就是全世界最严重的生态环境问题，那可真是讨人厌的伪君子。不过另一方面，我个人真的支持吃鲨鱼这种濒危物种的身体部位吗？我在英国都会尽量不买大虾和养殖场生产的肉类，也很少做鱼，因为我知道很多鱼都是通过不可持续的办法捕捞的。我当然喜欢蓝鳍金枪鱼奢侈美妙的味道，但再也无法忽视这美丽的鱼儿濒临灭绝的事实，所以在日料店吃饭时，我不会点这道菜。在中国也一样。对环境问题的日益关注和了解，让我吃到鱼翅等濒危物种时，嘴里的味道不怎么好。

另外，作为要把中餐介绍到西方世界的使者，我明白，要是公开说吃了鱼翅，一定会引起巨大的争议。讲课和做烹饪示范的时候，总有人问我对鱼翅是什么看法。要是我承认自己吃过，那我辛辛苦苦想让西方人看到中国辉煌灿烂的饮食文化的努力就全白费了；但我又不想说谎。我不是想扮成什么圣人，也不是想做谈论起吃珍稀动物时就占领道德高地的西方人，但我从内心里相信，不管我们是什么国籍，这是每个人都需要面对的问题。也许拒绝吃鱼翅是个好办法，能够挑起话头，开始一番非常必要的谈话。

中国官方也会不时打击制裁濒危物种的非法贸易。二零零三年的“非典”危机更让他们的行动有了紧迫感，因为据说“非典”病毒一开始是从果子狸（传统的补药食材）身上传染给人的。但要改变自古以来偏爱猎奇与豪奢的饮食文化，实在很难。这些制裁打击行动通常都会先给餐馆通风报信，因为那些名义上领导行动的官员们自己私下里也好喝一口蛇汤、吃一点鳖裙。而农民们呢？如果你是个福建农民，年收入只有两千元，交完孩子的学费和父母的医药费之后就捉襟见肘，此时你看到草丛中盘着一条可爱的五步蛇，你会怎么办呢？

二零零七年五月，广东沿海海面发现了一艘破破烂烂的木船，有点像“玛丽·塞勒斯特”号 (2) ，又有点像阴森恐怖版的诺亚方舟。船上堆叠着木条箱，里面关着死气沉沉的野生动物，很多都因为在热带的烈日下脱水而奄奄一息。船上发现了三十一只穿山甲、四十四只棱皮龟、将近两千七百二十只蜥蜴、一千一百三十只巴西龟，还有报纸包着的二十一只熊掌。这些全都是珍稀濒危动物，它们从东南亚的丛林启程，正往南粤人的餐桌上“走”去。运送动物的船只上，所有可以辨认的标志都撕扯掉了。发动机没电了。当地的新闻报道也没有解释船员为何抛弃了这一船十分值钱的货物。

这些动物共重十三吨，被暂时送到广东野生动物保护中心。“我们接收了一些动物，”当地媒体报道该中心的一位员工说，“正在等待上级指示如何处理。”想想广东官员们对珍稀动物的胃口，这些珍馐的市价又那么高，以及全中国横行的腐败现象，我衷心希望上级能够指示这些动物继续待在保护中心，而不是成为盘中餐。

那天晚上，在刘太太的餐馆吃完晚饭，我靠在椅子上喝着茶，听着外面幽深黑夜中的蛙声虫鸣。除了对菜单上一些内容抱有道德疑问之外，这里实在是我很喜欢的中国农村：自家的生意，靠山吃山、靠水吃水的当地应季食材，现杀现做；厨房很朴素简易，但干净得一尘不染；店家也热情真诚、温暖人心。不过，虽然这里地方偏僻、陈设简单，但能一直开得下去依靠的当然也是我这样掏腰包的游客。那些当地人住着有院子的农舍，看上去倒是山水田园，但其实都是破烂的危房。每天在茶园里忙碌、种植和加工乌龙茶的他们，是吃不起这样的餐馆的。

光是那份蛇汤就三百多元，在这种贫困地区相当于农民人均年收入的七分之一。但近年来，中国所谓的“乡村”饮食有了越来越大的市场。

我第一次听说“农家乐”这个词，是上完四川烹专的课程后一年左右，在开始从英国回访成都时。紧跟当地饮食潮流的老朋友周钰和陶萍邀请我去吃晚饭：“我们去吃农家乐吧！”陶萍高喊着。我完全听不懂她在说什么。

他们带我去的农家乐，原来是一家模仿农村环境的餐厅，专门招待那些追求多种享乐方式的成都新兴中产阶级。我们挤进周钰的小轿车，往城外开了一段，看到一扇竹门，上面拴着些彩色的布条。我们开车进去，停在一座竹棚子外面，棚子旁边是水泥盖的农舍。棚子下面有几拨人围坐在竹桌子旁、嗑着瓜子、打着麻将，有些已经吃起来了。

这个地方的一切都充满了刻意为之的田园牧歌情怀。装瓜子的盘子是那种斑驳的搪瓷，上面有刻板的花纹，正是农民家里常见的那种。墙上挂着蓑衣斗笠。店家请我们自己去抓鱼当午饭，就在门口的池塘边；还要去亲手点一只活兔来做焖锅。

年纪较大的城里人通常都对乡村有比较苦痛的回忆。“文化大革命”最初的混乱过后，那些疯狂攻击中国传统和所谓“走资派”的十几岁的红卫兵们被大批地派遣下乡，“向贫下中农学习”。年轻的红卫兵们之前在全中国不买票地跑来窜去闹革命，像开摇滚巨星演唱会一样在天安门广场挥舞着红宝书，朝毛主席声嘶力竭地呐喊。享受了这令人浑身震颤的自由之后，他们一下子又被送去苦修忏悔。