第八章 嚼劲（1/2）

周六晚上，成都市中心的一家餐厅，我感觉自己从未离开过。火锅在饭桌中央咕嘟作响，热气从锅底表面一片辣椒的海洋中升腾而上。在座的人都满面红光。我的老朋友周钰和陶萍正和往常一样，被我不怎么好笑的笑话逗得前仰后合。整个餐厅人声熙攘，充满滚滚红尘的活力（中文称之为“热闹”，如菜市场一样又热又闹）。距离我初入成都已经差不多五年，我又回来了，这次要连住三个月，继续写我的川菜食谱。我又回到那个脏兮兮的工人宿舍，几个欧洲的学生朋友跟我一起一直租着这里，轮流交低廉的租金、轮流做住客。我几乎是毫无障碍地再次融入成都生活的常规：在餐厅的后厨学习，在茶馆看食谱，和朋友们下馆子。所以，在我爸第二次来成都，还带着我妈的情况下，我自然是要像个四川本地人一样，请他们吃顿火锅啦。

在周钰和陶萍的鼓励下，我自己在菜单上的小格子里画了勾，服务员已经把点好的菜围摆在锅边了。我点了兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉、午餐肉、菌菇拼盘和空心菜。我向父母示范怎么在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。很快我们就都举起了筷子。我是个特别尽职尽责的东道主，总想让父母多吃些有趣的东西才好。

直到我发现爸爸正跟一根韧性极强的鹅肠作斗争，才隐约感到有什么不对劲。他坐在我对面，脸上保持着礼貌的表情，嘎吱嘎吱地咀嚼着。火锅店人声鼎沸，我却很清楚他的“口舌春秋”。想象中那声音清清楚楚：牙齿咬住那橡胶一样的东西，磨来磨去，发出短促尖利的声音，非常刺耳、非常煞风景，他应该已经很不高兴了。我想他一定像五年前的我一样在想，吃这些什么味道都没有的烂东西，这些跟旧单车内胎一样的东西，到底有什么意义。他一定希望，这个不争气的女儿点了些起码能入口的菜。

毛肚、兔耳和黄喉也有同样的遭遇。兔腰子和耗儿鱼也好不到哪儿去。我瞟了眼妈妈，心更是一沉，因为我很确定她也吃得不开心，虽然她和爸爸一样在尽量高雅地咀嚼。我怎么就没能至少给我可怜的父母点一盘牛肉或者鸡丝呢？我是缺了哪根筋，要让他们遭受这么一顿饭的折磨呢？答案异常清楚：鹅肠和川菜中这一大批橡胶一样耐嚼的内脏下水，在我眼里已经十分平常了。或者说，早已超越了平常。这个场合和其他很多场合一样，我点鹅肠，是因为我很想吃。之前我还跟周钰（他算得上是鹅肠专家了）夸，说鹅肠多好吃、多脆。哎呀！

中国当然是学习烹饪的圣地，但对于欧洲人来说，学习如何吃也同样重要。你不可能就那样迈着欢快轻松的步子走进一家中国餐馆，期待着像在巴黎米其林星级餐厅一样品评其中的食物。如果真的用这种标准，你可能会觉得这些食物都非常恶心。中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别的认知，对美食的欣赏标准也大相径庭。我也是花了很多年才完全明白这个道理的。一开始，虽然我吃起美食来兴趣盎然，却只能欣赏那些和我个人经历有共鸣的，至少要有微妙联系的食物。比如说，我固然自豪于自己很早就爱上了川菜中的香辛料，甚至习惯了当地稀饭配花生和辣泡菜的早餐；但这种食物对我来说不算什么挑战啊，因为我妈妈也经常做印度菜给我们吃，放了很多的哈里萨辣椒酱。

从某种意义上来说，在成都的头两年，我一直吃得像个欧洲人，因为完全没有突破中国美食的大片“禁忌之地”。很多个晚上，我礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪，但不能说真的很爱吃。橡胶一样的口感、乏味的骨头和咬起来咯吱作响的软骨，这些东西非但激不起我下口的欲望，反而像一个障碍，让我毫无愉悦之感。有时嘴里吃出一只鳖爪，或者饭碗里发现一片毛肚，我的态度是无欲无求地放弃，而不是有滋有味地品尝。当然，我会吃下去，但只是照顾到朋友的面子，也为了锻炼自己的胆量；我自己是绝不会点的。从前，西方在中国建了不少通商口岸，到现在还有很多外国人居住。而对我来说，什么都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上的“通商口岸”，冒险深入到中国美食的腹地。但我内心的最深处仍然只是个旁观者，一个“人类学家”，走进一场匪夷所思的“部落仪式”，只为猎奇了解，而非融入其中。

主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。这会让人恶心不已、仓皇失措，让同胞们经常带着不加掩饰的厌恶来看你。就花一点儿时间，想想英语里某些词汇：“gristly, slithery, sliloopy” (1) ……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。而西方人看到这些词会有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫。

典型的英国人要是第一次看中国人吃鸡爪一类的东西，可能会忍不住吐出来。你看那个老太太，坐在公园的长椅上，从纸袋里拿出个卤鸡爪。那鸡爪看着跟人手几乎一般无二：瘦瘦的手腕、突出的骨节，但是皮很紧，是鳞片状的，还有又尖又长的趾甲。老太太把这东西一点点塞进嘴里，啃咬起来。她那啮齿动物一般的牙齿把鸡皮扯了下来。她嚼着关节处的软骨，发出有点湿乎乎的嘎吱声。她一边嚼着，你就看着她下巴在动，不断发出小声的“嘎吱嘎吱”。嚼了一会儿，她很精妙地吐出小小的骨头和趾甲，精光得没有一点儿皮肉。

父亲对食物的分类，是根据他自己设定的“格斗等级”。只要母亲做了什么吃起来很复杂的东西，比如鹌鹑、海鱼之类的，不管做饭的人怎么震怒，他还是要抱怨说这些东西“很难格斗”。当然，并非每个人都不待见鹌鹑，但大多数西方人只有在某种东西特别美味的情况下才会心甘情愿与之“格斗”。可以肯定的是，任何精神正常的人都会同意，龙虾是值得“格斗”一番的；但是没有剥壳的对虾呢？就要看个人的观点了。

也有一些比较难搞、吃起来样子也不好看的食物，比如猪排和鸡翅，常年都是超市和连锁快餐店的最爱，也因此步入神坛。但大多数英美人民基本都比较偏爱胸肉或里脊肉，可以用刀叉干脆利落地切成小块小块的。西方人看着中国人拿着骨瘦如柴的飞禽脖子，费好一番功夫就为了扯下几丝纤细的肉；或者慢慢去嗑一堆小小的带壳瓜子，都会觉得真是疯了，这不是时间和精力的极大浪费吗？

有的西方人对食物特别感兴趣，所以他们的“格斗”门槛要高过大多数人。你可能会发现他们在伦敦史密斯菲尔德路上的圣约翰餐厅 (2) ，从牛骨头里捞出甘美的骨髓大快朵颐；晚餐吸溜吸溜地吞几个生蚝，或者陶醉地吮吸海螯虾的脑髓。克服更复杂的食材去品尝美味的意愿，成了一枚荣誉勋章，象征着对低幼化的快餐文化的抵制：拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。这些人接受起地道的中国饮食文化来毫无困难，可能还会和中国人一样享受这提取与分离的艰难过程。但根据我的经验，还是需要在中国“精吃”个好几年，才能真正欣赏那些独特食材的口感。如果你想成为中餐美食家，这是必经之路，因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。

比如海参，看着像瘤子，又像鼻涕虫，一辈子都在海底迂回巡航，吸收腐烂的有机物为食。受到惊吓或被激怒的时候，它们就从肛门那里喷出黏糊糊的液体来迷惑潜藏的捕食者，或者把消化器官从身体内部发射出来像导弹一样进行攻击之后器官再生。干海参这种颇富东方情调的食物是中国宴会文化的明珠、豪宴上必有的大菜。常态下，干海参是深灰色的，干枯僵硬，看着有点像粪便化石。备菜也很辛苦：首先放进炒锅用盐干烧，让海参膨胀起皱，或者直接放在火上烤成焦黑；接着热水浸泡至软，方便刮除表面的脏东西；然后沿着腹部切开，去掉内脏。这么一番折腾之后，得到的是什么呢？软趴趴、滑溜溜、橡胶一样的东西，隐约有点不那么让人舒服的鱼腥味。所以还得加上大葱一块熬炖，去掉鱼腥味。如果你厨艺特别高超，那么做好了就是……一盘软趴趴、滑溜溜、橡胶一样的东西，什么味道也没有！

当然，等要端上桌的时候，肯定加了些特别奢侈的调味料了。我在北京吃到过北方最富传奇色彩的美味佳肴：葱烧海参。食材用的是刺参，用我的“欧洲眼”看去，这些东西的样子比那种光滑的还要更倒胃口。每只刺参大概两百元，都够一家四口吃顿好的了。它就那么躺在你面前盘中装的一摊深色酱汁里，亮闪闪的，让人不禁想起男性生殖器，上面还调皮地长满了小刺。当然，酱汁是非常美味的，但海参本身只有口感上的意义，咬起来“咯吱咯吱”的，很有嚼劲，竟然还有惊人的爽脆。

中国的大厨和美食家经常提“口感”。有些口感是备受推崇的，比如“脆”，是特指某些新鲜脆嫩的蔬菜、焯过的猪肝以及鸭肠、鹅肠，当然还有做得很不错的海参。脆的食物一开始会“抵抗”你的牙齿，但最终会缴械投降，咬下去干脆地断掉，令唇齿愉悦。它和“酥”是有区别的。“酥”是一种干干的、更为易碎的、碎片一样的脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。有些食物，比如烤乳猪的皮，可以被形容为“酥脆”，因为能同时拥有两种脆的口感。

说到鱿鱼丸子这种食物，那就是“有弹性”了。海参的口感里面也有这种弹牙的拉伸感。（台湾将这种口感说成“q”；特别有弹性的食物，就是“qq”了，这竟然是从罗马字母中生发来的形容词。）“嫩”就是烧得恰到好处的鱼或肉，或者新鲜柔软的豆苗；“滑”就是上了浆、过了油的鸡丝；还有种很棒的口感是“爽”，指的是嘴里清新、鲜明、顺滑、清凉的感觉：比如说蘸了醋和红油的凉粉。有时候，口感游走在非常模糊的边缘，经常和味道结合在一起形容。比如“麻”，就是花椒让你的嘴巴微微发痛又麻木的感觉；或者“味厚”，就是缠绵悠长、很多层次，回味久久萦绕在舌尖。

英语是很美的语言，很有表现力，也有惊人的多样性，但也很难找到什么英文词来形容葱烧海参引人入胜的美味。不管你努力说出什么词，说不定都听起来很好笑，甚至还令人反胃。中国美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要是用英语形容，基本听起来都像给狗吃的。

西方有些评论家认为，中国人是因为饥饿才被迫在这些“化外之地”寻求口腹之欲的满足。他们引导着我们去想象，这些可怜的家伙啊，饿得不行啦，才觉得鸭舌头、虫子之类乱七八糟的东西都很好吃！但是，看看中国的美食家品尝鸭舌或虫草（这种食材一般出现在高档餐厅，而且价格不菲）的样子，你就会知道评论家们的解释多么无知可笑。

食不厌精、脍不厌细这似乎是中国文化一个永恒的特点。两千五百年前，孔子就特别重视不同的肉食要搭配合适的蘸酱。那之后不久，诗人屈原又描述了异常美味的食物，希望能借此召回亡人的鬼魂：

魂兮归来！何远为些。

室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄粱些。

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露鸡臛蠵，厉而不爽些。

粔籹蜜饵，有 些。

瑶浆蜜勺，实羽觞些……

数个世纪以来，文人雅士们留下很多关于食之愉悦的诗篇。比如晋朝束皙写下的《饼赋》，是关于面团的狂想曲；唐朝诗人杜甫为四川的河鱼作了朗朗上口的诗篇。这些著名的“老饕”并不鲜见：在传统的文人君子圈里，对食物的热切欣赏是很受尊重的，甚至是不可或缺的品质。对食物的品位与品鉴力能够和对音乐、绘画、诗歌或者书法的品位相提并论。

中国人通常都很为他们历史悠久、讲究美感的烹饪文化骄傲，毕竟这在全世界都所向披靡，也是中华文明桂冠上毫无疑义的一颗明珠。但这骄傲中似乎也掺杂了一丝怯懦，因为在全民潜藏的意识中有点怀疑中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国比起现代西方国家有些“落后”的原因之一。二十世纪早期，中国的知识分子愤而抗争，批判传统文化目中无人的骄傲自满，引发了第一场针对旧帝国秩序的革命。后来，“文化大革命”期间又开展了近乎狂暴的“破四旧”运动：破除旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯。就连今天，也有中国人会满含轻蔑地说，他们的祖先是最早发明火药的，却只做成了烟花爆竹；而欧洲人却想到了用来做炮弹，指向毫无知觉的中国人。同样的，我参观完半坡博物馆出来以后，载我的西安司机朝我悲叹，早在石器时代中国人就意识到蒸汽的力量可以用于烹饪，却生生等到英国人来发明蒸汽机。

要是中国人看到活生生的大小动物，不是选择吃了它们，而是坐下来耐心地观察思考，他们会不会在生物学上有更大的进步呢？要是他们不那么醉心于炒锅里的化学反应，是不是就能产生更多杰出的化学家呢？也许正是英国人那些糟糕的“暗黑料理”，再加上冷水澡与冷漠的感情，才让他们建立了一个“日不落”帝国。要是中国人不是这么忙着吃来吃去，也许就能更早开始工业化，赶在西方殖民者到来之前，先把这群西方蛮子给殖民了。

先不谈这种焦虑与不甘，反正中国人继续像祖先一样，热情而精细地享受着食物。欧洲人或者美国人，目睹中国美食家拿着鸭舌，耐心分解并咂摸软骨、筋脉和嚼劲十足的肉，可能产生两种态度。愿意的话，你尽可以用欧美人的骄傲自大，怜悯他这违背常理、十分可悲的愉悦。“这可怜的中国人啊！找遍自己简陋的农家，就想弄点什么吃，因为他搞不到一块像样的牛肉！”要么你就斜着眼，心里升起一丝嫉妒：“他真的吃得很香啊！想想，要是你也能觉得这些怪模怪样的东西好吃，生活该多么有趣儿啊……”

相信我，“口感”能够打开美食上的新维度、新世界。中国人深谙此道，并将其发挥到了极致。也许该被怜悯的，倒是我们这些西方人，因为我们没法体会那种乐趣。

我的川菜食谱出版后，我在中国的生活有了翻天覆地的变化。烹饪学校那些老师和后厨的专业导师们对我的信念得到了证明。多年以来，他们完全是怀着善良友好的心一直鼓励我追求烹饪事业。现在我能有所回报了。记者们写关于川菜的特稿时，会把我的书作为研究资料；从美国与韩国远道前来成都的旅行者会把这书当作指南。我自己也能更频繁地回中国，除了继续研究，还为国际刊物写很多文章。最棒的是，我发现很多技艺超群的四川厨师排着队想见我，要给我“露一手”。

傍晚时分，成都硕果仅存的老街之一。一家餐馆里，我在做“研究”，就是坐下来吃又一顿大餐。主厨喻波跟我面对面坐着，用深沉而兴奋的眼神看着我，一副即将让我惊为天人的样子。真不敢相信我能有这样的好运气。在“烹专”当学员的时候，我就梦想能参加真正的中国大宴。我在书上读到过总共四十道菜的铺张华丽宴席，也知道自己身边总有这样的豪宴在发生。我甚至能在风中嗅到那奢侈的气息。但一个年轻的留学生，哪有什么人脉和门道呢？现在，我出了书了，算个美食作家了，几乎每天都有晚宴的邀请。而在晚宴大厨中，提起喻波，少有人能出其右。

喻波是我最爱的厨艺天才。三十奔四的他说起话来粗声粗气，样子有点别扭。但一进厨房，他就能创造奇迹。他出生在一个家境不错的工人家庭，算是过去时代的“精英阶层”。十几岁的时候，由于一次大考失利，他只好在一家工厂的食堂度过了艰苦做工的五年。后来，他想方设法在成都的著名餐厅“蜀风园”找了份临时工，才从食堂脱身。他凭着自己的勤奋努力和坚持不懈，最终当上了大厨，后来还在全国的烹饪比赛上勇夺金牌、银牌，开了自己的餐馆。现在他被称为成都烹饪界的“老顽童”，被争相模仿。

喻波的风格很特别，既传统又激进。他致力于复兴“文革”中被破坏失传的大菜盛宴。他的餐厅有种革命前旧中国的复古味道，像“满大人”们住的四合院，有那么几个私人厨子。餐馆只有六个单独的包间，里面的陈设是传统的中国家具和瓷器，一共能容纳七十位客人。没有菜单，宾客直接预约宴席，由大厨安排菜品。吃饭之前，你可以在院子里木头搭的凉亭下喝喝茶、听听笼子里啼鸟的歌声、看看池塘里游弋的金鱼。

奇怪的是，喻波带着中国人特有的自我轻蔑，说自己是个“没文化”的人。然而，我却觉得他别具一格，是我在中国见过最有文化的人之一。尽管没接受过多少正式教育，他仍然醉心于研究中国的烹饪史，总是屏息凝神地钻研食谱、缠着那些年事已高的大厨们询问秘方。“日本人比我们更尊重中国传统文化，我觉得很悲剧。”他说。

他是如此悲伤而努力地怀旧，但在很多厨师眼里，可谓十分古怪的标新立异之人。他们诟病他太极端、太晦涩，说他的作品“美则美矣，毫不现实”，根本没有商业上的可行性。但喻波完全不在乎。他是为行家下厨的，大众市场入不了他的眼。

我和喻波的初见还是在食谱出版以前。那时他在成都一个毫无特色的酒店后厨承办宴席。在那时，他的菜已然让人连连惊叹。几年后，他实现了理想，和老婆兼商业合伙人戴双开了自己的餐馆，名为“喻家厨房”。这实在是家十分精彩、引人入胜的餐厅。

在今天这个特殊的夜晚，他给我们呈上了很有特色的“十六方碟”，看着跟象棋棋盘似的。每一个碟子里都有一道不同的凉菜，摆在一起色彩美丽缤纷，味道五花八门：有削成小块、撒上点花椒的吉庆土豆；有卤的青椒鹌鹑蛋；有红油茭白；还有细细打了结的苦瓜。这么多菜，竟然没有一道肉或鱼，实在很惊人，但又经过了深思熟虑。“任何人用龙虾、鲍鱼都能做出美味，”喻波说，“但我想让大家看看，最普通的食材也能做得好吃。”

这些万花筒一般色香味俱全的菜只是宴席的前奏，菜单上还有二十五道菜：有的装在巨大的浅盘上，比如凉粉鲍鱼和甜豆鱿鱼丝；有的，比如芙蓉兔丁（豆奶冻上放了一小块闪着光泽的兔肉），则是用小小的盘子呈上来的。长期在喻波手下干活的领班小黄站在一边，每上一道菜都会给我们详细解释。

喻波的厨房里没什么奇特昂贵的装备，没什么离心机、脱水机或者液氮机（这些都是国际先锋烹饪爱好者最喜欢的“玩具”）。后厨的所有工作几乎都是用最简单的工具完成的：中国菜刀、木头菜板、蒸笼和炒锅。然而，由于菜品中融入的智慧与匠心，还有出色的美味与卖相，他的厨艺在很多方面都能与西方最高级的料理比肩。比如，这里的冰粉，也就是成都、重庆街头小吃的精致版本，用冰籽做成的透明果冻，看着像冰块，同时拥有软嫩和爽脆两种口感，专门用精致的冰裂纹小碗装好送上来，表面撒上碎山楂、葡萄干和坚果。

我坐在椅子上，把按照传统川菜料理方法用茶叶和樟树叶熏过的鸭肫放进口中，享受那富有嚼劲的口感，突然想起远在牛津的父母；又思考着研究了五年的中国美食之后，我竟然能够用曾经无法想象的方式来欣赏喻波这些菜品了。面前这些菜没有一样犯了我的忌讳：这风味蛇段、香辣蜗牛，在我眼里早就像煎蛋一样稀松平常。餐厅还送了我一道菜单上没有的猪脑花，我尽情享受着这嫩滑的美味。但我也意识到，还有超越食物本身的东西：在终于对美食背后的文化背景有所理解之后，我在喻波这家绝赞的餐厅享受他的厨艺时又多了一层乐趣。

无论在什么社会，一流的厨艺都远远不止味道这么简单。和所有的艺术一样，这都是一场关于文化的对话，可以在更广阔的背景下去探索更丰富的内涵。要是你不懂菜品中展现出来的主题与传统，那就无法完全欣赏其美妙。比如，英国赫斯顿·布鲁门索的“肥鸭子”餐厅。他有道名菜叫沙丁鱼配烤面包冰淇淋，吃起来自然美味，但这道菜真正的精巧与匠心却在于，冰淇淋本来应该是甜品，而沙丁鱼配烤面包是很家常的菜，似乎不应该出现在这么高档的餐厅里。他的生蚝配辣根、百香果泥与薰衣草令人吃得激动不已，部分原因是各种食材惊人而出色的搭配。它们都是再熟悉不过的东西，经重新排列组合竟然有了全新的感受。

喻波的菜品也正有此意，他想要撩拨的不止味蕾，还有心弦。宴席菜一道道地上，出现了一道非常有趣的菜：新鲜的冰镇牛蹄筋配芥末风味的酸甜酱，上面点缀了些三文鱼籽。真是一场口感的盛宴。鱼籽在嘴里爆开，又和牛蹄筋的滑嫩筋道神奇地结合在一起。这是对中国烹饪传统的智慧演绎，因为牛蹄筋通常是干货，泡发之后加丰富的调味料炖煮；而三文鱼籽是种受日本影响的新奇食材。这些你都要知道，才能明白喻波的真正用心：这道菜不仅味道和口感令人愉悦，其中的吐故纳新也值得赞赏一番。

普通的外国游客可能认识不到这样的微妙之处。也许正因为如此，西方很少给予中国菜应有的认可。上海“黄浦会”的主厨梁子庚会说英语，也许可以为西方人解释自己菜品背后的巧思，并呼吁大家去理解中式高级料理的博大精深。但别的厨师，比如喻波，语言是个难题、文化是个障碍，很难做到。